Хестон Блюменталь – основатель популярной сегодня молекулярной кухни, назвал технологию Sous Vide (су вид) величайшей кулинарной революцией.
Приготовление методом Sous Vide это:
- способ сохранить уже готовые блюда
- приготовление продуктов в вакууме на водяной бане
Sous Vide — метод деликатной продолжительной низкотемпературной (+40 ºС…+90 ºС) готовки. Специалисты считают процесс вакуумного запаивания продуктов для дальнейшей обработки и хранения важнейшей инновацией последних десятилетий. Продукты в вакууме сохраняют витамины и микроэлементы, готовятся без добавления консервантов стабилизаторов. Су вид GEMLUX
ПРЕИМУЩЕСТВА ТЕХНОЛОГИИ
- стабильно высокое качество блюд — отличная консистенция, интенсивный вкус и природный цвет
- экономическая выгода: тепловая обработка Sous Vide проходит с минимальной потерей веса продукта
- длительный срок хранения: от 5 до 45 дней
- эффективная организация рабочего времени: технология Sous Vide обеспечивает резервное хранение пищи, снижение нагрузки в часы пик
Поэтапное приготовление методом Sous Vide:
- подготовка — ингредиенты очищают и нарезают
- вакуумирование — продукты в термоустойчивых пакетах помещают в вакуумную машину. Удаляют воздушную прослойку и запаивают
- приготовление — блюда в вакууме нагревают на водяной бане или в пароконвектомате. Секрет метода кроется в отсутствии воздушного пространства между продуктом и упаковкой. Оборудование для Sous Vide выравнивает температуры ингредиента и воды
- шоковое охлаждение — пакеты с продуктами укладывают в холодильное оборудование, поддерживающее функцию шоковой заморозки. Быстрое снижение температуры предотвращает размножение бактерий
- маркировка — на упаковке обязательно размещают информацию о продукте, дату приготовления, вес, рекомендуемую температуру и сроки хранения, данные по регенерации
- хранение — для поддержания высокого качества продукты хранят при температуре 0 ºС…+2 ºС, соблюдая сроки годности. Для овощей это 45 суток, для рыбы — 4-6, для мяса птицы — 10-18, говядины и телятины до 30 суток
- восстановление — блюда разогревают в щадящем режиме. При регенерации подбирается необходимое сочетание температуры и времени
